单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中，尤其是红葡萄酒中含量较多。
单宁产生的来源有二：
一是葡萄本身（葡萄的籽、皮、梗中均有）；二为贮存酒用的橡木桶。
前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内；后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁。
在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”
单宁也叫单宁酸，是一种酸性物质，也是一种酚类物质，喝葡萄酒的时候，口里感到干涩的感觉，就是因为单宁的原因。
葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮和籽。
鞣酸，又名单宁酸，是一种有机化合物，化学式为C76H52O46，为黄色或棕黄色粉末，其水溶液与铁盐溶液相遇变蓝黑色，加亚硫酸钠可延缓变色。
在工业上，鞣酸被大量应用于鞣革与制造蓝墨水。
鞣酸能使蛋白质凝固。
人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固。
于是，本来放上几天就会发臭腐烂的生皮，变成了漂亮、干净、柔韧、经久耐用的皮革。
这种制革工序，叫做皮革鞣制。
可分为水解单宁（hydrolytictannin,HT)和缩和单宁（condensedtannin,CT)，两者常共存。
后者也称原花色素（proanthocyanidins).全谷、豆类中的单宁含量较多。
单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。
