勾兑酱油中的化学提鲜剂叫做谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠。
这些化学提鲜剂属于人工增味剂，可以让酱油更鲜，同时也能快速提高酱油的氨基酸态氮指标。
它们被用于各式快餐食品方便面汤料中，突出肉类香味和增强鲜味。
生抽和老抽
酿造酱油是美味的调味品,可分为生抽和老抽两类。
生抽以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。
其色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。
而老抽是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。
色泽浓郁,具有醋香和酱香。
勾兑酱油中的化学提鲜剂大多是谷氨酸钠（Monosodiumglutamate,MSG）。
MSG是一种白色晶体粉末，可以增强食物的鲜味和口感。
不过需要注意的是，长期大量摄入MSG可能会引起健康问题，因此应该适量食用。
此外，也有少数勾兑酱油使用其他的化学提鲜剂。
1.胺基酸
酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解。
下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。
酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。
国家标准CNS一级酱油品质(总氮1.2％，胺基态氮0.48％)。
酱油中之游离态胺基酸总含量约5-6％，其中以麸胺酸(glutamicacid)之含量最高，约占总胺基酸之20％。
2.有机酸
酱油麴下缸以后，由於耐盐性乳酸菌Pediococtussp.之增殖而使酱酿之PH值随之下降，由原来之pH6.5下降至pH5.0左右，而酱酿中之总酸量也随著增加。
随著耐盐性酵母菌代之而起，待进入成熟期后，则改由Torulopsissp.担任后发酵之熟成工作，在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成。
3.醣类
一般纯酿酱油中之还原糖含量在5％左右。
主要醣类包括多醣、双醣及单醣等。
单醣中以五碳醣及六碳醣为主，至於四碳醣及七碳醣则未被发现。

酿造酱油和配制酱油有什么区别
色泽：
酿造酱油呈红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；化学酱油呈棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。
泡沫：
摇酱油瓶，酿造酱油泡沫大小均匀，不易散去；化学酱油泡沫大小不一。
挂壁性：
酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，内壁仍附酱油颜色；化学酱油挂壁性差，着色力较差。
